Von fischigen Parzellen bis Ananassorbet: Yotam Ottolenghis Rezepte zum Kochen mit Kräutern | Lebensmittel

By | May 7, 2022
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ichEs ist kein Plot-Spoiler zu sagen, dass ich Kräuter liebe. Große Mengen von ihnen machen mich glücklich und hungrig, und ich kann mir nicht vorstellen, ohne sie zu kochen. Ich liebe sie frisch, als hübschen, schmackhaften letzten Schliff, ich liebe sie gekocht und welk in süßen und herzhaften Zubereitungen, und ich liebe sie in Dressings geblitzt und in Butter gepresst. Tatsächlich träume ich sogar ein wenig davon, ein Buch über Kräuter zu schreiben, aber dann erinnere ich mich, dass Mark Diacono und Caz Hildebrand mich beide bereits mit Herb: A Cook’s Companion bzw. Herbarium geschlagen haben. Die Verwendung von Kräutern von der Parzelle bis zum Teller ist ein Geschenk, das wir alle in unserer Reichweite haben.

Gedämpfte Dorade mit Kräuter-Bockshornklee-Butter und Kokosnuss-Salsa (Bild oben)

Fisch kochen Vereiteln ist eine so einfache Art, es perfekt zu dämpfen: Alle Aromen werden eingeschlossen, und es macht Spaß, das Gericht in seiner Verpackung zu präsentieren. Die Butter ist eine raffinierte Möglichkeit, alte Kräuter in Ihrem Kühlschrank zu verwerten. Es ergibt mehr als Sie brauchen, also wickeln Sie den Überschuss fest ein und frieren Sie es bis zu drei Monate ein – es ist großartig für Knoblauchbrot oder auf einem Brathähnchen.

Vorbereitung 12 Minuten
Kochen 1 Std. 25 Min
dient 4

Für die Kräuterbutter
1 große Knoblauchknolleganz gelassen, plus 2 Nelken, geschält und zerdrückt
2 TL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
20 g Petersilie
grob gehackt
20 g Koriandergrob gehackt
1 EL Minzblättergrob gehackt
½ TL Bockshornkleesamenin einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein gemahlen
½ TL scharfe Chiliflocken
1½ TL Limettenschale
120 g ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur
in 1 cm große Würfel schneiden

Für die Kokossalsa
25 g Kokosflocken (auch bekannt als Kokoschips)
1 TL Puderzucker
1 TL Limettensaft

Für die Pakete
250 g Kirschtomaten
1 großer Zitronengras-Stick
getrimmt und fein geschnitten
20 g Ingwergeschält und fein gerieben
200 ml Vollfett-Kokosmilch
8 zarte Brokkolistiele (120g), dickere Stiele längs halbiert
4 Doradenfilets (oder andere zarte Weißfische), mit Haut
1 rote Chiliin dünne Ringe schneiden
2 EL Petersilienblätter
1 EL Korianderblätter
1 EL Minzblätter
1 TL Limettensaft

Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9. Schneiden Sie die oberste Spitze der Knoblauchknolle ab und werfen Sie sie weg, um die Zehen freizulegen. Den Knoblauch mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines Stück Alufolie legen, das Öl darüber gießen und mit einer Prise Salz bestreuen. Wickeln Sie die Folie fest um die Knoblauchknolle und rösten Sie sie 20 Minuten lang, bis sie weich ist. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann das Fruchtfleisch aus den papierartigen Häuten drücken; entsorgen Sie die Häute.

Reduzieren Sie den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gas 4. Um die Butter herzustellen, geben Sie Petersilie, Koriander, Minze, geröstetes Knoblauchfleisch und rohen, zerdrückten Knoblauch mit einem viertel Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine und pürieren sie bis fein gehackt. Bockshornklee, Chiliflocken, Limettenschale und Butter dazugeben, eine Minute pürieren, bis alles glatt ist, dann in eine Schüssel schaben.

Für die Salsa Kokosnuss, Zucker und Limettensaft in einer Schüssel mischen, dann gleichmäßig auf einem kleinen mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen sechs Minuten lang rösten, die Mischung nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren, bis sie leicht karamellisiert ist, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 220 ° C (200 ° C) / 425 F / Gas 7. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf hohe Hitze, während sie heiß wird, und braten Sie die Tomaten, sobald sie heiß ist, ab und zu an, indem Sie sie hin und wieder wenden, z fünf Minuten, dann auf einen Teller geben.

Schneiden Sie vier 30 cm große Quadrate aus Backpapier aus. Zitronengras, geriebenen Ingwer und Kokosmilch in einer kleinen Schüssel mischen, Backpapierquadrate zu Schalen formen und die Zitronengrasmischung darauf verteilen. Die gegrillten Tomaten und den Brokkoli auf die Päckchen verteilen, dann ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten darauf legen. Jede Portion mit einem Achtel Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer bestreuen und mit einem Löffel 20 g der Kräuterbutter über jedes Filet verteilen. Bringen Sie die Ränder des Päckchens über den Fisch und verschließen Sie es dann sicher, indem Sie die Ränder zusammendrücken.

Die Päckchen auf ein großes Backblech legen und 12 Minuten backen. In der Zwischenzeit frischen Chili, restliche Kräuter, Limettensaft und geröstete Kokosnussmischung in einer kleinen Schüssel mischen. Die Päckchen auf vier flache Schalen verteilen, jede oben mit einer Schere aufschneiden, die Salsa darauf geben und heiß servieren.

Kokosnuss- und tahinigrüne Göttin mit Sonnenblumenkern-Dukkah

Yotam Ottolenghis grüne Göttin aus Kokosnuss und Tahini mit Sonnenblumenkern-Dukkah.

Dies ist eine großartige Möglichkeit, überschüssige Kräuter zu verbrauchen, ersetzen Sie sie also durch alles, was Sie zur Hand haben. Das Sonnenblumenkern-Dukkah macht so süchtig, dass Sie es auf alles streuen möchten. Wenn Sie möchten, machen Sie die doppelte Menge und bewahren Sie den Überschuss in einem luftdichten Glas auf, wo er bis zu zwei Wochen haltbar ist.

Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 15 Minuten
dient 6

Für die Umkleidekabine
140 ml Vollfett-Kokosmilch
75 ml Olivenöl
10g Minzblätter
35 g Schnittlauch
fein gehackt
20g Petersilienblätter
1 Knoblauchzehe
geschält und zerkleinert
2 EL Tahini
3 EL Limettensaft (von 1-2 Limetten)
½ TL Ahornsirup
Flockensalz

Für die Dukkah
50 g Sonnenblumenkerne
1½ TL Urfa-Chili-Flocken
1½ TL Aleppo-Chili-Flocken
⅛ TL gemahlene Kurkuma
⅛ TL Kashmiri-Chilipulver
oder Paprika
¼ TL Puderzucker

Für den Salat
1 kleiner weißer ChicoréeBlätter getrennt (60g)
1 kleiner roter ChicoréeBlätter getrennt (60g)
1 BabysalatBlätter getrennt
1 kleine libanesische Gurkein 6 cm lange Sticks geschnitten (oder ½ normale Gurke, wässrige Samen entfernt, Fruchtfleisch in 6 cm lange Sticks geschnitten)
100 g Regenbogen- (oder normale) RadieschenBlätter belassen, längs halbiert

Geben Sie die Kokosmilch in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze und erwärmen Sie sie vorsichtig zwei bis drei Minuten lang, bis sie dampft (dies verhindert, dass sie beim Blitzen platzt). Vom Herd nehmen, einen Esslöffel Wasser einrühren und abkühlen lassen.

Sobald die Kokosmilch abgekühlt ist, geben Sie sie mit 60 ml Olivenöl, den Kräutern und dem Knoblauch in einen Mixer und mixen Sie sie zwei bis drei Minuten lang, bis sie glatt ist. In eine Schüssel gießen und Tahini, Limettensaft, Ahornsirup und dreiviertel Teelöffel Salzflocken einrühren.

Für die Dukkah die Sonnenblumenkerne in einem Mörser teilweise zerkleinern, zwei oder drei Umdrehungen mit dem Stößel machen und dann in eine kleine Schüssel kippen. Alle restlichen Dukkah-Zutaten in den Mörser geben, grob zerstoßen, dann in die Sonnenblumenkernschale kippen und vermischen.

Zum Anrichten Blätter, Gurke und Radieschen kunstvoll auf einer Platte anrichten. Träufeln Sie den restlichen Esslöffel Öl darüber und streuen Sie einen viertel Teelöffel Salzflocken und eine Handvoll Dukkah darüber. Servieren Sie das Dressing der grünen Göttin und das restliche Dukkah in Schüsseln zum Dippen daneben.

Ananas-Kräuter-Sorbet mit kandierten Fenchelsamen

Yotam Ottolenghis Ananas-Kräuter-Sorbet mit kandierten Fenchelsamen.
Yotam Ottolenghis Ananas-Kräuter-Sorbet mit kandierten Fenchelsamen.

Das Geheimnis, um diesem Sorbet ein lebendiges Kräutergrün zu erhalten, besteht darin, die Ananas zuerst halb einzufrieren und sie zu rühren, während sie schön kalt ist. Die kandierten Fenchelsamen sind optional und ergeben hier mehr als Sie brauchen; Behalten Sie Extras zum Naschen oder zum Bestreuen von Desserts. Dazu benötigen Sie eine Eismaschine.

Vorbereitung 10 Minuten
Einfrieren 3 Std. 30 Min. +
Kochen 30 Minuten
dient 6

1 große reife Ananas (oder 2 kleinere)
15 g Basilikumblätter
15 g Minzblätter
5 g Petersilienblätter
150 g Glukosesirup
50 g Puderzucker

3 Dateien
– 1 entsaftet, um 1 EL zu erhalten, der Rest in je 6 Keile geschnitten, zum Servieren
3 EL hochwertiges natives Olivenöl extradienen

Für die kandierten Fenchelsamen (optional)
30 g Puderzucker
20 g Fenchelsamen

Top und Tail der Ananas, dann die Haut und die Augen abschneiden und wegwerfen. Schneiden Sie um den Kern herum (verwenden Sie einen Ananasausstecher, falls Sie einen haben) und werfen Sie ihn weg, dann schneiden Sie das Fruchtfleisch in 3 cm große Stücke. Wiegen Sie 600 g ab (Snack auf alles, was Sie darüber haben), verteilen Sie es auf einem kleinen, gefrierfesten Tablett und frieren Sie es für anderthalb bis zwei Stunden ein (zu diesem Zeitpunkt sind die Stücke noch nicht ganz gefroren). durch).

Machen Sie Ihre Eismaschine bereit. Geben Sie die Kräuter, Glukose, Zucker, zwei Esslöffel Wasser, Limettensaft und gefrorene Ananas in einen Mixer und pürieren Sie, halten Sie ab und zu an, um zu rühren, wenn nötig, bis sehr glatt und ohne Stücke. Dies sollte insgesamt etwa fünf Minuten dauern (oder weniger, wenn Sie einen sehr leistungsstarken Mixer haben).

Wenn die Eismaschine bereit ist, gießen Sie die kalte Ananasmischung hinein, schlagen Sie sie auf die Konsistenz von Softeis, füllen Sie sie dann in einen luftdichten Behälter und frieren Sie sie mindestens zwei Stunden lang ein.

In der Zwischenzeit den kandierten Fenchel zubereiten, falls verwendet. 25 ml Wasser und den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Rühren, um sich aufzulösen, dann zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren genau zwei Minuten kochen – der Sirup sollte sehr kräftig sprudeln und große Blasen bilden, aber überhaupt nicht anfangen, sich zu verfärben. Reduzieren Sie nach zwei Minuten die Hitze auf mittel bis niedrig, fügen Sie die Fenchelsamen hinzu und rühren Sie sie 90 Sekunden bis drei Minuten lang um, bis sie – sie beginnen auszutrocknen, weiß werden und weiß überzogen sind, sandige Mischung. Nehmen Sie die Mischung nicht über diesen Punkt hinaus, sonst wird der Zucker dunkler und karamellisiert, was Sie nicht wollen. Die Pfanne vom Herd nehmen, umrühren, um die Samen so weit wie möglich zu trennen, dann auf ein kleines Tablett oder einen Teller geben und abkühlen lassen.

Zum Servieren das Sorbet auf sechs Schalen verteilen, über eine Limettenscheibe drücken, jede Portion mit eineinhalb Teelöffeln gutem Olivenöl beträufeln und mit Fenchelsamen bestreuen.

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