Gespräch über venezianische Snacks mit Emiko Davies

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Emiko Davies macht Essen sardisch auf saorihr Lieblingsvenezianer Cicchetti – die kleinen Snacks, die in den vielen Bars der italienischen Stadt serviert werden – klingen nach einem besonders köstlichen Vorgeschmack auf Geschichte.

Sardinien in Saor dürfen in keiner venezianischen Bar fehlen“, sagt der in Italien lebende australisch-japanische Food-Autor und -Fotograf im Gespräch mit SBS Food während eines lang erwarteten Besuchs zurück in Australien.

„Es ist wie eine süß-saure Art von Topping mit Sultaninen und wirklich, wirklich langsam gekochten Zwiebeln für die Süße, und dann gibt es Essig, und den gießt du ein [the sauce] über gebratenem Fisch und es ist sehr, sehr gut haltbar – Sie können es eine Woche später essen und es ist sogar noch köstlicher als am ersten Tag, an dem Sie es zubereitet haben“, sagt sie. (Probieren Sie ihr Rezept hier).

Dieses süß-saure Sardinengericht, das bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, ist eines der vielen Rezepte, die in Davies‘ neuem Kochbuch enthalten sind. Zimt & Salzein wunderbar abwechslungsreiches, schönes und anekdotenreiches Buch darüber Cicchettidie kleinen süßen und herzhaften Häppchen und kleinen Gerichte, alles von gebratenem Käse bis hin zu einem bescheidenen Brotpudding, die ein Schlüsselelement der venezianischen Lebensweise und ein zentraler Teil von Davies’ Liebe zu dieser wasserreichen italienischen Stadt sind.

„Seit ich 2005 nach Florenz gezogen bin, bin ich zwischen Venedig hin und her gereist. Und ich habe ziemlich viel Zeit dort verbracht. Dort habe ich sogar vier Wochen lang ein Praktikum gemacht. Aber ich habe bisher nur zweimal in einem Restaurant gegessen. Wenn ich nach Venedig gehe, esse ich einfach Cicchetti und genieße es einfach, viele verschiedene Dinge auszuprobieren und es einfach so zu machen, wie es die Venezianer tun. Also folge ich irgendwie dem Beispiel meiner Freunde. Sie bringen mich zu einer Cicchetti-Bar, und wenn man zur nächsten und nächsten geht, gibt es in jedem von ihnen immer viele tolle Dinge zu probieren Bakaro – das sind die Cicchetti Weinstuben. Und ich liebe das, weil man hier einen kleinen Biss bekommt, dort einen kleinen Biss. Auf diese Weise kann man so viele wunderbare Dinge ausprobieren“, sagt sie.

Und es ist ein ganztägiges Abenteuer.

„Ich denke, etwas, das es von Ihrem normalen italienischen Aperitivo unterscheidet, oder wie spanische Tapas, die normalerweise eine Abendaktivität sind, in Venedig Cicchetti, ist zu jeder Tageszeit angemessen“, erklärt Davies. „Also, du kannst morgens dorthin gehen, du weißt schon, nachdem du vielleicht den Markt besucht hast. Sie haben Ihren Markteinkauf im Rialto erledigt und Fisch und Gemüse gekauft und dann springen Sie zum nächsten Bakaro … also ist es absolut angemessen, es morgens, vormittags, abends, nachmittags, mitten am Tag zu tun. Es ist wie eine Möglichkeit, eine Pause einzulegen, wie einen Kaffee trinken zu gehen, aber es ist auch eine Möglichkeit, Leute zu treffen, Leute zu treffen, sie zu sehen, und sich mit Freunden zu treffen. Es ist also sehr lässig und zu jeder Tageszeit möglich.“

Die Rezepte im Zimt & Salz spiegeln die breite Palette an Geschmacksrichtungen und Zutaten wider, die darin vorkommen Cicchetti – die wiederum die reiche Geschichte Venedigs widerspiegeln. „Die Küche Venedigs ist absolut einzigartig auf der italienischen Halbinsel“, schreibt Davies in dem Buch. „Raffiniert und doch einfach, hat es Ursprünge, die das Erbe des immensen Reichtums und kulturellen Einflusses der Republik Venedig tragen. Ausländische Zutaten wie Zucker aus Syrien und Ägypten, Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte und frittierte Süßigkeiten aus Persien, Gewürze aus Indien und Indonesien, später norwegischer Stockfisch, Mais aus Mittelamerika und Kaffee aus der Türkei, sie alle wurden Teil von Venedigs unverzichtbarer Speisekammer … noch nicht Gleichzeitig stützt sich die Küche stark auf die frischen und ausgezeichneten, aber bescheidenen Zutaten, die die Lagunenumgebung und die umliegende Landschaft zu jeder Jahreszeit bieten.“

Bescheidene Zutaten sind das Herzstück eines weiteren Favoriten von Davies, dem pinza di pane – ein Brotpudding mit getrockneten Früchten, der ihrer Meinung nach möglicherweise eines der ältesten Rezepte im venezianischen Dessertrepertoire ist. “Es ist ein Rezept, das eine Art Recycling von allem ist, was Sie zur Hand haben, wirklich”, sagt sie – während die pinza im Buch verbraucht Brot, Polenta ist auch üblich, und normales Mehl und Buchweizen werden auch verwendet. Ihre Version verwendet getrocknete Feigen und Sultaninen, Zitronen- und Orangenschale, Fenchelsamen und einen Schuss Grappa (Sie können auch Rum oder Weißwein verwenden), wodurch ein dichter, köstlicher Pudding entsteht.

Ein weiterer Klassiker in der dolce e bevande (Süßigkeiten und Getränke) ist bussolai, reichhaltige, butterartige Ring- oder S-förmige Kekse. Wie viele der Rezepte haben auch diese eine lange Geschichte – die originalen Bussolai, die ihren Ursprung auf der Insel Burano haben, erklärt sie in dem Buch, wurden aus Brotteig hergestellt und trocken und hart gebacken und waren monatelang haltbar. Die süße moderne Version wird oft mit einem Glas süßen Wein serviert. „Für mich ist das eine wirklich natürliche Art, eine Mahlzeit zu beenden, die Bussolai zu holen und sie in Wein zu tunken. Und so sind sie sehr nett. Sie schmecken aber auch zu jeder Tageszeit mit einem Kaffee oder einfach nur einem kleinen Snack. Sehr sehr nett. Sie sind nicht zu süß, sodass Sie sie zu jeder Tageszeit holen können.“

Meeresfrüchte kommen in vielen Rezepten vor, einschließlich des oben besprochenen sehr beliebten Sardinengerichts (wenn Sie kein Sardinenfan sind, gute Neuigkeiten – Davies sagt, dass süß-saure Sauce auch gut zu Scampi, Hühnchen oder Gemüse passt „sie passt wirklich gut dazu Kürbis und Aubergine“) und ein anderes, das uns aufgefallen ist, weil es einen Fisch aus der Dose verwendet, der oft vom allgegenwärtigen Thunfisch überschattet wird: Crostini mit Sgombro, Oliven und Pinoli (Crostini mit Makrele, Oliven und Pinienkernen). Es stellt sich heraus, dass auch dies einen wichtigen Teil der venezianischen Geschichte widerspiegelt.

„Alle Fischkonserven und alle konservierten Fische sind in Venedig wirklich wichtig. Ich fand es schon immer merkwürdig, weil Venedig so eine große Fülle an frischen Meeresfrüchten hat, da es direkt an der Lagune liegt“, sagt Davies. „Trotzdem sind die konservierten Fische, wie Baccala und Stockfisch und Thunfischkonserven und geräucherter Hering, Dinge, die man in jeder einzelnen Weinbar und sogar in jedem Restaurant findet … dann, wenn man an die Geschichte Venedigs denkt, war man ein Seefahrerort, an dem Menschen lange Zeit auf Booten fuhren und Lebensmittel brauchten, die unverderblich oder zumindest eine Weile haltbar waren, dann macht der konservierte Fisch Sinn.

„Thunfisch, Thunfisch wird geliebt. Und Sie finden Thunfisch in allen möglichen Formen in venezianischen Weinstuben, oft auf Crostini … also ist diese Makrele eine Variation – Sie könnten auch Thunfisch verwenden. Ich persönlich finde Makrele viel schmackhafter als Thunfisch aus der Dose. Ich liebe es. Ich habe immer eine Dose Makrele in meiner Speisekammer, also kam es dazu [in] dort.”

Cicchetti können ein Snack oder die Basis einer Mahlzeit sein; Eine, die wahrscheinlich Teil vieler Mahlzeiten ist, ist die Kartoffel alla Veneziana (Kartoffeln nach venezianischer Art – goldgelbe Butterkartoffeln mit karamellisierten Zwiebeln), die laut Davies genauso köstlich kochend heiß wie am nächsten Tag kalt sind – und ein Favorit der Rezepttester des Buches.

„Viele, viele Leute haben sich für das entschieden Patata alla Veneziana und sie alle sagten, dass dies etwas sei, das in ihre regelmäßige Rotation aufgenommen werde. Es ist so lecker. Es ist eine wirklich schöne Alternative zu Bratkartoffeln.“

Einige der Rezepte sind eng mit Davies Erinnerungen an die Stadt verbunden, wie das Rezept für Rosenblütenmarmelade, das von der Zeit inspiriert wurde, die Davies als Kunststudent im armenischen Kloster auf der venezianischen Insel San Lazzaro verbrachte. Eine ihrer Lieblingsbeschäftigungen des Tages, erklärt sie in dem Buch, war das Frühstück, bei dem die berühmte Rosenblütenmarmelade zum Fahrpreis gehörte. Andere lassen sich von ihrer breiten Lektüre inspirieren. Sie hat ihre Versuchung geschaffen tondini di formaggio Rezept, nachdem Sie in einem Buch der Lebensmittelautorin Mariù Salvatori de Zuliani über diese frittierten Käserunden (sie können auch gebacken werden) gelesen haben.

Klassisch und modern, süß und herzhaft, einfach und ausgefallen: Die vielen Cicchetti-Sorten in Zimt & Salz repräsentiert die facettenreiche Natur Venedigs selbst.

Im Vorwort zum Buch schreibt Rosa Salzberg, außerordentliche Professorin für Geschichte der italienischen Renaissance, dass Venedig „uns viel über die Freuden eines zu Fuß gelebten Lebens beizubringen hat … über die Aufrechterhaltung starker Gemeinschaftstraditionen und Nachbarschaftsbeziehungen auch offen für die Welt zu bleiben; darüber, innezuhalten, um tägliche Rituale und Rhythmen wertzuschätzen und Schönheit im Alltäglichen zu finden”.

Auch Davies sieht die Stadt so.

„Historisch gesehen war das natürlich immer etwas, was Venedig meiner Meinung nach von so vielen anderen großartigen Städten der Welt unterscheidet. Es war eine sehr offene Stadt. Es sind alle möglichen Leute durchgekommen, aber wenn man darüber nachdenkt, ist Venedig das auch heute noch. Weißt du, es ist wirklich eine ziemlich kleine Stadt, mit einer Art kleinerer Bevölkerung jedes Jahr. Aber Millionen von Menschen aus aller Welt kommen durch Venedig. Genießen Sie Venedig. Sehen Sie es. Es ist also immer noch eine Art Stadt, die offen für die Welt ist.“

Im Moment hat Davies einen anderen Teil der Welt genossen. Pläne, Australien zu besuchen, wurden während des Höhepunkts der Pandemie auf Eis gelegt, aber sie und ihre Familie haben es endlich geschafft. Nach einer anstrengenden Zeit in Victoria für das Melbourne Food and Wine Festival und ein paar Wochen in Canberra, wo sie Familie und Freunde besuchte, wird ihre letzte Station ein Besuch in Sydney sein, um dort zu filmen Das Kochfest mit Adam Liaw. „Das wird richtig lustig!“ Sie sagt.

Bilder aus Cinnamon & Salt von Emiko Davies (Hardie Grant Books, UVP 40 $). Bundesweit im Handel erhältlich.

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