Den leckeren Snack gibt es nur in Venedig

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Cat Bauer, CNN

„Cicchetti ist der Klebstoff, der Venedig zusammenhält“, sagt Maskenmacher Sergio Boldrin von Bottega dei Mascareri. „Es ist unmöglich, die Arbeit zu beenden, ohne auf dem Heimweg einen Drink und einen Snack zu sich zu nehmen, Freunde zu treffen, die Nachrichten des Tages zu lesen.“

Fragen Sie einen Venezianer nach der Definition von Cicchetti und Sie werden so viele Antworten bekommen, wie es Variationen des leckeren Fingerfoods gibt. In einer Stadt, die sich zu Fuß oder mit dem Boot fortbewegt, ist es ein wesentlicher Bestandteil des Lebens in Venedig, Cicchetti zu essen, während man ein Glas Wein namens Ombra trinkt, und sich mit Freunden in einer Bar namens Bacaro zu unterhalten.

Cicchetti kann alles beinhalten, von verschnörkelten Meerestieren, die auf Zahnstochern aufgespießt sind, und frittierten Fleischbällchen namens Polpette bis hin zu bunten Belägen, die auf Baguettescheiben namens Crostini verteilt sind – und das ist nur der Anfang. Traditionell isst man sie im Stehen an einer Bar oder direkt vor der Tür. Das Ritual, in einer einladenden Umgebung etwas zu trinken und zu essen, ist der Schlüssel – das ist kein Straßenessen, das man beim Bummeln durch die Stadt isst.

Cicchetti sind preiswert und kosten je nach Zutaten etwa 1 – 5 € (1,10 – 5,50 $). Jedes Cicchetto ist so kreativ wie die Person, die es erfindet, was einen giro de ombre – einen Bacaro-Crawl – zu einer Gelegenheit macht, die Seele Venedigs zu kosten.

Wie viele venezianische Traditionen haben sich die tatsächlichen Cicchetti-Konsum der Einheimischen im Laufe der Jahrzehnte verändert, aber das Ritual bleibt dasselbe. Im Italienischen bedeutet das Wort „ombra“ Schatten oder Schatten; „Schatten“ ist der Plural. Der Legende nach verkauften Händler vor Jahrhunderten Wein auf dem Markusplatz, wobei sie mit ihren Karren dem Schatten des Campanile (dem riesigen Glockenturm) folgten, um den Wein kühl zu halten. Das Ergebnis? Der Ausdruck „un’ombra di vino“ oder „ein Schatten des Weins“.

Venezianer trinken nicht gerne auf nüchternen Magen, also wurden „cichéti“ geboren, die vermutlich vom lateinischen „ciccus“ kommen, was „kleine Menge“ bedeutet. Die ersten Opfergaben waren einfache Häppchen wie gekochter Oktopus oder ein hartgekochtes Ei, das mit einer Sardelle belegt war. Etablissements namens „bàcari“ haben sich entwickelt, um Ombre und Cicchetti zu servieren, die angeblich von einem alten venezianischen Ausdruck für „far bàcara“ oder „feiern“ inspiriert wurden – ein Begriff, der sich selbst von Bacchus, dem römischen Gott des Weins und des Genusses, entwickelt haben könnte.

Drüben in Rialto, dem einstigen Hauptsitz des internationalen Handels am Fuße der weltberühmten Brücke, führten Kaufleute ihre Geschäfte im Schatten der Kirche San Giacomo di Rialto (lokal bekannt als San Giacometo) neben der Banco Giro, die Umlaufkreditbank. Cicchetti, die mit einem Ombra hinuntergespült wurden, war eine Art Fast Food, das von Händlern gegessen wurde, um Geschäfte schnell abzuschließen, während sie auf ihren Füßen standen, wenn es keine Zeit zu verlieren gab. Aber so geht die Geschichte.

Cicchetti mit Thunfisch und Kakao

Eine Glasvitrine, gefüllt mit einem Kaleidoskop aus geschnittenen Baguettes, die mit exotischen Belägen bestrichen sind, ist das Herzstück von Schiavi im Stadtteil Dorsoduro. Auch „Bottegon“ genannt, begann die Bar Ende des 19. Jahrhunderts als Weinkeller. Neben Dutzenden frischer Cicchetti serviert es etwa 25 Weine im Glas und verkauft Hunderte von Flaschen aus der Region Venetien, darunter Weine aus den Gütern der lokalen Aristokratie. Sie finden Besitzerin Alessandra De Respinis jeden Morgen hinter der Theke und unterhalten sich mit ihrer Kundschaft, während sie ihre herzhaften Snacks zubereitet.

Als der Schwiegervater von De Respinis, Sisto Gastaldi, das Bacaro 1945 übernahm, gab es reichlich Ombre, aber die einzigen angebotenen Cicchetti waren eingelegte Zwiebeln mit Sardellen, Mortadella und grüner Paprika sowie hartgekochte Eier. De Respinis begann 1970 nach Sistos Tod bei Schiavi zu arbeiten und ihr Ehemann Lino Gastaldi trat in die Fußstapfen seines Vaters. Die Erweiterung des Cicchetti-Menüs von Schiavi wurde zu ihrer Lebensaufgabe und sie begann, ihre eigenen leckeren Häppchen zu erfinden, die die Weingläser begleiteten.

De Respinis schnitt frische, knusprige Baguettes in mundgerechte Stücke, die man mit zwei Fingern essen konnte. Thunfisch und Lauch sowie Gorgonzola und Walnüsse krönten ihre ersten Kreationen. Als sie ihren Rhythmus fand, wurde ihre Fantasie von saisonalen Zutaten beflügelt. Sie experimentierte mit dem Mischen und Anpassen von Farben und Aromen und erfand neue Cicchetti, die von den Einheimischen verschlungen wurden.

Heute in ihren Siebzigern hat De Respinis ein Team von Nachkommen, die sie unterstützen, aber sie arbeitet immer noch jeden Tag bis Mittag. Sie hat etwa 70 verschiedene Spezialitäten kreiert, darunter ihr preisgekröntes Tartare di Tonno e Cacao: Thunfisch gemischt mit Eigelb, Kapern, Mayonnaise und Petersilie, dann mit Bitterkakao bestreut.

„Mein Motto ist es, immer frisches Essen zu servieren“, sagt De Respinis. „Was am Ende des Tages übrig bleibt, bieten wir den letzten Kunden an oder essen es selbst.“

„Cicchetti war bescheidenes Essen“

„In Venedig gibt es keine Cicchetti mehr!“ donnert der 73-jährige Franco Filippi. „Das letzte echte Bacaro wurde 1980 geschlossen.“

Filippi ist der Besitzer der Libreria Editrice Filippi, einer auf Venezianer spezialisierten Buchhandlung und dem ältesten Verlag der Stadt. Er kann die Wurzeln seiner Familie in Venedig bis ins Jahr 1340 zurückverfolgen. Er besitzt keinen Fernseher und hat 40 Jahre damit verbracht, die „Hypnerotomachia Poliphili“ zu entziffern, jenes mysteriöse Renaissance-Buch, das 1499 von Aldo Manuzio in Venedig herausgegeben wurde und Rätsel aufgibt große Denker seit Jahrhunderten.

In Sachen Cicchetti ist Filippi ein altmodischer Purist. Tatsächlich hat er kürzlich ein Buch von Sandro Brandolisio mit dem Titel „Cicheti“ (auf venezianische Art geschrieben) veröffentlicht, das Rezepte enthält, die die Bacari in den 1950er und 1960er Jahren zubereiteten.

„Cicchetti war einfache Nahrung aus Spienza, der Milz, oder Trippa Rissa, Kutteln – kein Teil des Tieres wurde verschwendet“, sagt Filippi. „Es wurde von der Frau zubereitet und von Mann und Sohn verkauft. Als wir zu einem Giro de Ombre gingen, war es, weil Maria am Dienstag den besten Fleischbällchen und Sofia am Mittwoch den besten Tintenfisch gemacht hat. Aber all diese Bacari sind weg.“

Heute gibt es Hunderte von Orten, an denen man Cicchetti essen kann, die über die Bacari und Osterie von Venedig verstreut sind, aber Filippi ist unnachgiebig. „Crostini – eine Scheibe Brot mit einem Belag bestreichen – ist keine Cicchetti!“

Wo man (sonst) Cicchetti isst

Schlendern Sie durch die Calli auf der Westseite der Rialtobrücke im Viertel San Polo und Sie werden auf mehrere gute Bacari stoßen, die eine Auswahl an Cicchetti in verschiedenen Inkarnationen servieren. Trotz Filippis Äußerungen sind Crostini allgegenwärtig, und es scheint, dass die Rezepte von Alessandra De Respinis bei Schiavi viele Bacari dazu inspiriert haben, ihrem Beispiel zu folgen und Baguettescheiben mit kreativen Erfindungen zu schmücken.

Das winzige All’Arco ist immer voll mit Einheimischen. Im Hintergrund spielt der musikalische Klang wogender venezianischer Stimmen, die auf und ab gehen wie das Wasser, das in der Lagune plätschert. Je nach Saison gibt es Dutzende von frischen Crostini, von Shrimps bis Prosciutto und allem dazwischen, sowie kleine Tische im Freien, um sie zu genießen.

Cantina Do Spade gibt es seit 1488 und war einer von Casanovas alten Treffpunkten – in Kapitel 17 seiner erotischen Memoiren „A Story of My Life“ erzählt er die Geschichte, wie er und sieben seiner Freunde eine junge verheiratete Frau verführten ein Hinterzimmer von Do Spade während des Karnevals von 1745. Sie können sich den Nachtschwärmern in der Calle bei Fleischbällchen oder gegrilltem Tintenfisch anschließen oder sich an den Holztischen im Inneren zu einer Mahlzeit hinsetzen.

In der nächsten Straße ist die noch ältere Cantina Do Mori, gegründet 1462, die auch Casanova als ehemaligen Stammgast beansprucht. Hier finden Sie ein einheimisches venezianisches Publikum und Leute, die in der Gegend Geschäfte machen, mit einer Prise Touristen und keinen anderen Sitzgelegenheiten als einer Handvoll Hockern. Das dunkle Holzinterieur strahlt die Antike aus und bietet klassische Cicchetti und eine gute Auswahl an Weinen.

Der Überlieferung nach wurde Venedig am Mittag des 25. März 421 n. Chr. in Campo San Giacomo am Fuße der Rialtobrücke geboren. Fünf Bistros – Osteria Banco Giro, Ancòra, Osteria Al Pesador, Caffè Vergnano 1882 Rialto und Naranzaria – teilen sich die erstklassige Lage wie ein großes Wohnzimmer, in dem Sie auf der einen Seite auf dem Campo stehen können, um zu schlemmen, oder mehr bezahlen, um an einer Seite zu sitzen Tisch und blicken auf der anderen Seite auf den Canal Grande. Sie alle servieren verschiedene Variationen von Cicchetti. Banco Giro hat sich von einer Bank aus dem 17. Jahrhundert in eine Osteria des 21. Jahrhunderts verwandelt und sticht mit seinem flauschigen hausgemachten Baccalà Mantecato hervor, einem venezianischen Standard aus norwegischem Stockfisch, der cremig gemacht und auf Crostini gestrichen wird.

Cicchetti mit Michelin-Stern

Das Ristorante Local möchte die traditionelle venezianische Küche in die Zukunft führen. Benedetta Fullin, die 36-jährige Besitzerin, hat zusammen mit ihrem engagierten Team die venezianische Küche auf Rockstar-Niveau gehoben und sich dafür einen Michelin-Stern verdient. Das Interieur des Lokals wurde von ausgewählten lokalen Handwerkern handgefertigt und serviert nur ein Degustationsmenü. Aber dieses Menü beginnt mit ständig wechselnden Cicchetti, inspiriert von der Verfügbarkeit frischer, lokaler Zutaten.

Vom Schatten des alten Campanile über die bescheidenen Küchen der 1950er-Jahre bis hin zu den erfinderischen Crostini der 1970er-Jahre und der „neuen venezianischen Küche“ des 21. Jahrhunderts entwickeln sich Cicchetti ständig weiter, haben aber eines gemeinsam: Sie werden von Venezianern hergestellt mit Kameradschaft und Liebe.

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